Bandeja Paisa Espacial | FUTOPIX
TOMA 44 | Lo que Comeremos Camino a las Estrellas...
Hace algunos años estuve viajando por Rusia, uno de mis países favoritos, no por su condición política, sino por su cultura e historia. Moscú es una de las ciudades más fascinantes del mundo, donde se contrasta la elegancia y herencia cultural de los zares, con la opulencia y a veces brutalismo arquitectónico de la Rusia soviética. Cuando caminas por las calles de Moscú, uno cree que está al interior de los palacios de las princesas de Disney, y en algunos de sus rincones, sientes que el mismo Stalin te está mirando por el rabillo del ojo.
Un detalle no menor es que las rusas son, todas ellas, fieles representantes de la princesa Elsa. Rusia es el lugar del mundo con la mayor concentración de mujeres lindas por centímetro cuadrado.
El tráfico aéreo a la ciudad de Moscú gira en torno a tres aeropuertos: Sheremétievo, Domodédovo y Vnúkovo. Si por casualidad en alguna oportunidad pasas por alguno de ellos, te voy a pedir el favor de que no pierdas la oportunidad de almorzar como astronauta, ya que todos los viajeros en Rusia tienen la oportunidad de sentirse cosmonautas en sus aeropuertos, aunque sea por unos pocos minutos.
Ahora bien, si hoy te pido que pienses durante unos minutos cómo crees que almuerzan los astronautas, ¿qué es lo primero que se te viene a la mente? Cuando hice el ejercicio, lo primero que se me ocurrió fue píldoras de vitaminas, tal vez influenciado por las primeras películas de ciencia ficción que vi en mi infancia. Luego recordé que por allá en los años 90’s, conocí las raciones militares al embarcarme en un remolcador oceánico, en el que trabajé como marinero durante casi dos años. En dicha embarcación hacían pasantías miembros de la infantería de marina de Colombia, quienes en ocasiones llegaban a bordo dotados con raciones militares de comida. Pensé que si los soldados consumen comida deshidratada lo más seguro es que los astronautas también.
Volvamos a Rusia, estoy casi que cien por ciento seguro de que muchos de ustedes estarán pensando que en los aeropuertos que he nombrado existe algún tipo de comedores temáticos a manera de Planet Hollywood, Hard Rock o Rainforest Café. Sin embargo, estoy seguro de que la verdad los va a sorprender…
Esta historia comienza al llegar a la sala de espera en el aeropuerto de Domodédovo. Después de pasar por el control de documentos, entré a una amplia y moderna sala de espera donde me senté para esperar pacientemente a que me llamasen para abordar el vuelo que me llevaría de Moscú a Miami (un vuelo a través del polo norte). Dicho vuelo tendría un tiempo aproximado de doce horas y media más o menos, desde el decolaje, hasta su aterrizaje en la capital del sol.
Infelizmente en esta ocasión, mi vuelo de regreso a casa estaba retrasado cuatro horas gracias a una tormenta de nieve y hielo que estaba azotando los cielos cercanos a la capital rusa. Así es que no me quedaba alternativa distinta a llenarme de paciencia, relajarme y disfrutar del paisaje.
Al frente de la fila de sillas en mi sala de espera estaban dispuestas las tradicionales máquinas expendedoras de comidas y snacks (las famosas vending machines)… sí, las mismas que frecuentemente pasan desapercibidas, especialmente si no eres un consumidor asiduo de refrescos, como es mi caso. En medio de la modorra que me producen las salas de espera, una de estas vending machines comenzó a despertar mi interés antropológico, pues veía cómo dicha máquina despertaba particular atención entre los viajeros.
Esta máquina era distinta a las otras que había en el lugar. A diferencia de las que vendían chocolates, y las tradicionales papas fritas, esta vendía unos tubos parecidos a los de la crema dental… sí, así como lo leen, la gente se detenía frecuentemente para comprar tubos de dentífrico, y los llamo así porque eran totalmente blancos, tan solo estaban marcados de forma escueta con nombres en cirílico, una lengua inverosímil para mí.
Al principio la máquina era paisaje para mí, luego el antropólogo que vive dentro de este cuerpo comenzó a contar personas, luego se detuvo a identificar recurrencias, para después construir arquetipos, todo de forma simultánea, en minutos. La ocasión de consumo se convirtió en una danza, casi que en un ritual de gente comprando “pasta de dientes”. Mi curiosidad por tal máquina creció de tal manera que comencé a tomar fotos, mientras me preguntaba: ¿Qué será lo que la gente está comprando en dicha máquina? ¿Sería que toda esta gente dejó la crema de dientes en casa?
El misterio solo lo pude resolver cuando una chica que estaba “sentada-acostada” en una silla cercana, camuflada entre el típico atuendo de viajera (joggers, chanclas, medias de algodón por encima de las pantorrillas, chaqueta con capucha para el frío, la tradicional almohada “dona” para descansar el cuello, audífonos, y una mochila donde al parecer llevaba empacada su vida entera), se levantó, y caminó hacia la máquina para comprar uno de aquellos tubos.
La seguí con la mirada como cuando un perro sigue a su amo antes de que le dé una galleta. Se posó en la máquina, pasó su tarjeta de crédito por el datáfono y extrajo un tubo… Regresó caminando lentamente a su silla, removió la tapa del tubo y comenzó a apretarlo en su boca, extrayendo el contenido… No pude contener la curiosidad, entonces dejé atrás la montañerada y fui a preguntarle si hablaba inglés. Ella con una tímida sonrisa me dijo que sí, en un inglés arrusado…
Seguido, le pregunté qué era lo que estaba comiendo y qué era lo que vendía esa máquina.
Ella con la mayor naturalidad del mundo me contestó:
— ¡Es comida para astronautas!
¡Plop! Me fui de espaldas… ¡Sí, a lo Condorito!
¿Cómo así que comida para astronautas?, le volví a preguntar, y ella esta vez con la misma naturalidad, como si fuera algo que hiciera todos los días, me respondió:
— Mira, estos tubos contienen una porción de comida completa, hay de pato con papas, de pescado con espárragos, hasta de carne con vegetales, vienen de muchos sabores.
En ese momento sentí vergüenza, me sentí un poco fuera de lugar; qué iba a pensar yo, un montañero de Medellín, que aquí la gente en los aeropuertos podía comprar comida para astronautas (aquí sí se me notó el musgo).
Le agradecí por la info y caminé hacia la máquina (Aquí les dejo la foto), comencé a mirar los tubos, pero de nuevo el maldito cirílico me dejó mudo. Ella notó de inmediato mi curiosidad (montañerada), o frustración, se levantó de la silla y caminó hacia mí, para preguntarme con una voz dulce:
— ¿Hablas ruso?…
Yo le contesté que no… entonces ella replicó:
— ¿Quieres que te ayude a comprar algo en la máquina?
Yo le respondí que sí, si no le incomodaba ayudarme, y en esta ocasión ella se rio asintiendo (ahí me sentí más montañero). Me leyó cada uno de los productos disponibles en el menú. Terminé eligiendo pato con hierbas y espárragos. Recibí mi tubo, le di las gracias a ella por su gentileza y me retiré a mi silla más contento que un marrano estrenando lazo.
Ya sentado en mi lugar, le di vueltas a ese tubo por todos los ángulos, pasé a destaparlo despacito, como si estuviese desarmando una bomba. Retiré la tapa, rompí el sello que protegía la boca del tubo y casi que de inmediato comenzó a salir del mismo una pasta color crema (confieso que al principio me pareció caca de bebé), la probé tímidamente, con ese toquecito de lengua tímido que uno da cuando experimenta algo que parece asqueroso, tanteando la cosa para no vomitar delante de mi nueva amiga, que me estaba viendo. Creo que fui foco de burla de muchos, y que seguramente se preguntaron: ¿de dónde será este panguano que nunca ha visto un tubo de comida para astronautas?
Probé el primer trozo de esa pasta, puré, compota o como quieran llamarlo, lo puse al interior de mi boca y… eureka, un sabor intenso a hierbas y una textura parecida más a un puré que a una compota llenaron mi cara con una sonrisa. Mientras mi vecina me hacía una señal de pulgar arriba (thumbs up), en búsqueda de una señal de aprobación, la cual correspondí de inmediato. El producto era bastante bueno, no me esperaba que estuviera tan rico.
Así fue mi primera experiencia almorzando como astronauta. Lamento decepcionarlos, pues mi almuerzo de cosmonauta no fue en una nave espacial, ni en órbita, y mucho menos vestido como Neil Armstrong, pero si quieres saber qué sigue, continúa leyendo porque quiero contarte qué comeremos camino a las estrellas.
Houston, Houston, qué Tenemos en el Menú
Comencemos por donde siempre arrancamos, desarmando el problema hasta encontrarle el corazón. Cuando la gente piensa en la conquista del espacio, lo primero que piensa es en cohetes, motores, trajes presurizados. En Matt Damon sembrando papas con abono de dudosa procedencia (los que vieron The Martian saben exactamente de qué abono hablo, y los que no la han visto, ya les dañé la sorpresa, de nada…).
Aquí viene la tesis de esta Toma: el verdadero cuello de botella para viajar a las estrellas no es la propulsión, es la lonchera.
Pensemos un momento. Al parecer ya sabemos salir del planeta, lo hacemos desde hace más de sesenta años. Ya sabemos vivir en órbita, llevamos un cuarto de siglo dándole vueltas a la Tierra con la Estación Espacial, es como si fuera un Airbnb con vista al universo. Lo que todavía no sabemos hacer bien es algo que cualquier abuelita resuelve todos los domingos sin despeinarse: alimentar a una familia lejos de la tienda de la esquina.
Esto se los digo con autoridad, porque yo he vivido ese problema en carne propia. Dos años de marinero en un remolcador y muchos otros más como instructor de buceo, me sirvieron para aprender que en el mar la comida no es un tema logístico, es EL tema logístico. Un barco es lo más parecido que tenemos en la tierra a una nave espacial. Cuando el barco zarpa, prácticamente todo lo que vamos a comer durante la expedición ya está a bordo, y si al cocinero se le olvida algo, toda la tripulación lo sentirá. Aprendí también que a bordo se perdona un mal capitán, pero no un mal cocinero (un mal capitán puede hundir el barco, pero un mal cocinero hunde la moral de todos tres veces al día).
Ahora piensen que vamos para Marte y multipliquen ese problema por tres años de viaje, quítenle la posibilidad de arrimar a algún puerto. Un viaje a Marte dura, entre ida, estadía y regreso, alrededor de tres años. Tres años sin domicilios, sin Rappi interplanetario, sin la tienda de don Chucho. Cada kilogramo que subimos al espacio cuesta miles de dólares en combustible, y una tripulación de cuatro personas necesita toneladas de comida para una misión marciana. ¿Entonces cómo manejar la lista de mercado, y cómo llevar comida al espacio, sin riesgos de indigestión? Porque una tripulación con churria camino a Santa Marta tiene solución, pero cuatro astronautas directos, camino a Marte, es un problema de grandes proporciones.
Breve Historia de la Lonchera Orbital
El 12 de abril de 1961, Yuri Gagarin se convirtió en el primer ser humano en orbitar la Tierra, de paso, en el primer ser humano en almorzar fuera de ella. ¿El menú? Puré de carne y salsa de chocolate, servidos en tubos de aluminio exactamente iguales a los que yo compré en Domodédovo cincuenta años después. Sí señores: aquella máquina expendedora no me vendió un snack, me vendió una reliquia tecnológica viva, el equivalente gastronómico de encontrar un Ford T nuevo en un concesionario. Los rusos son tan prácticos que cuando algo les funciona no lo cambian, lo celebran (y después lo venden en los aeropuertos a turistas curiosos como su servidor).
Del lado gringo, John Glenn demostró en 1962 que se podía tragar y digerir en gravedad cero, exprimiéndose un tubo de puré de manzana dentro de su cápsula, con lo cual pasó a la historia como el primer bebé de 40 años alimentado con compota orbital. De ahí en adelante, la comida espacial evolucionó, como evoluciona todo en ingeniería: resolviendo un problema a la vez.
¿Las migajas de pan flotan y se meten en los circuitos? Se elimina el pan y desde los años noventa la NASA adoptó la tortilla, ese invento mexicano milenario que no suelta migas, con lo cual México lleva décadas alimentando la exploración espacial sin cobrar regalías (ahí les dejo esa idea de negocio, paisanos aztecas; a mis lectores colombianos les dejo la espinita: la arepa habría hecho el mismo trabajo con más dignidad, pero como siempre, llegamos tarde a la licitación). ¿Los coreanos mandaron a su primera astronauta en 2008? Corea invirtió millones en desarrollar un kimchi espacial, porque mandaron a una coreana al espacio, pero nadie fue capaz de decirle que fuera sin su kimchi. ¿Los italianos subieron a Samantha Cristoforetti a la Estación Espacial en 2015? Italia diseñó la ISSpresso, la primera máquina de espresso orbital, porque una cosa es pedirle a un italiano que arriesgue la vida por la ciencia y otra muy distinta pedirle que se tome un café instantáneo. En eso estamos de acuerdo, eso es un crimen de lesa humanidad.
¿Ven el patrón? Esto es lo que me gusta de ser antropólogo: cada cultura que llega al espacio no sube solamente astronautas, sube su identidad empacada en forma de comida. El espacio será de quien lleve sus sabores. Lo que parece una anécdota simpática, es en realidad la señal más importante de toda esta Toma, pero no se me adelanten, que un sancocho hay que dejarlo hervir a fuego lento para que espese.
Lo que sí quiero adelantarles es un dato puro y duro: hoy el menú de la Estación Espacial Internacional tiene unos doscientos ítems, los astronautas cultivaron y comieron su primera lechuga orbital en 2015, y en 2021 cosecharon ajíes en órbita y se armaron los primeros tacos espaciales de la historia (con tortilla mexicana, ají cultivado en microgravedad y carne liofilizada: el primer taco verdaderamente interplanetario, y me atrevo a decir que el más caro jamás preparado).
Hasta aquí todo muy bonito. La Estación Espacial está a 400 kilómetros de la Tierra, o sea, a la distancia Bogotá–Medellín en línea recta. Esto permite que lleguen naves de carga con comida fresca cada pocos meses. Marte, en cambio, queda a 225 millones de kilómetros en su punto medio. Y que yo sepa para allá todavía no hay domicilios. Es exactamente aquí donde comienza el futuro.
Los Nuevos Cocineros del Cosmos
Aquí en FUTOPIX las tesis se defienden con datos o no se defienden. Como ya es costumbre y hasta sobra decirlo: si no hay datos, es ruido. Esta semana que cerramos hoy, la anécdota de Rusia surgió en una conversación, mientras tomaba un café con un amigo, en un Starbucks cerca de casa al cual cariñosamente llamo “la oficina”. Nando y yo estábamos botando corriente acerca de cómo desarrollar comida que pudiese ser consumida en el espacio. El tema me gustó tanto que prometí a mi amigo escribir sobre el asunto.
Así que igual que en Domodédovo, puse a mi antropólogo a escanear la industria naciente de la comida espacial. Prendí el radar de señales débiles y volví con el delantal lleno, para contarles que la NASA entendió hace algunos años que el problema de la comida espacial no lo iba a resolver sola, por lo que abrió el juego lanzando el Deep Space Food Challenge, un concurso global para diseñar los sistemas de alimentación de las misiones de larga duración. A este llamado respondieron más de trescientos equipos de treinta y dos países. Lo que salió de ahí es un tablero de señales que quita el hambre y abre el apetito al mismo tiempo. Vamos a analizarlo señal por señal.
Señal 1: La Imprenta Gastronómica Tiene Acento Paisa
Empiezo por la que me llena de orgullo el corazón (y ustedes ya saben que yo de neutralidad periodística no vivo; cuando me enteré de esta noticia casi me atoro con el tinto). Entre los ganadores de premios del reto de la NASA apareció una empresa de La Estrella, Antioquia, llamada ALSEC. Una compañía de tecnología de alimentos con quince años de trayectoria que llegó al concurso con una propuesta que suena a ciencia ficción con sazón de fonda: imprimir comida en 3D usando inteligencia artificial para mapear las propiedades moleculares de la biodiversidad colombiana.
Léanlo otra vez, despacio. Una empresa paisa usó IA para preguntarle a la biodiversidad más concentrada del planeta: ¿cuáles de tus moléculas sirven para nutrir a un ser humano en gravedad cero? Con esas respuestas diseñó cartuchos que, en lugar de tinta, contienen alimento: la impresora arma el plato capa por capa, sin cocinar, sin desperdicio, con la nutrición calculada al miligramo. Tortas, carnes, lo que pida el menú. La bandeja paisa por cartuchos todavía no está en el catálogo, pero denles tiempo, que uno no puede pedir frijoles molecularmente perfectos de la noche a la mañana.
Ojo al timing, que esta señal está más viva que nunca: este mismo año la NASA lanzó la secuela del concurso, bautizada Mars to Table, con premios de hasta 750.000 dólares para quien resuelva cómo alimentar astronautas en Marte sin reabastecimiento desde la Tierra. La ventana está abierta otra vez, y esta vez el continente ya sabe que puede competir. La primera vez fue hazaña; la segunda tiene que ser estrategia.
Señal 2: La Granja que Cabe en una Nave
El gran premio del reto se lo llevó Interstellar Lab con un sistema llamado NUCLEUS: nueve módulos interconectados donde crecen microvegetales, hortalizas, hongos e insectos, automatizado en un 90%. En cristiano: una vereda completa comprimida al tamaño de un electrodoméstico, con cultivos, “ganadería” de insectos y todo, funcionando prácticamente sola. Sé que a más de uno le arrugó la nariz lo de los insectos, pero les recuerdo que media humanidad los come desde siempre, que son la proteína más eficiente y abundante que existe, y que en un viaje de tres años a Marte nadie va a estar en posición de ponerse exquisito (además, díganme ustedes si el chicharrón no es, filosóficamente hablando, un insecto grande y feliz).
Señal 3: Comida Hecha de Aire (Agua Molida, y Viento Raspao)
La ganadora internacional del reto fue la finlandesa Solar Foods, y su propuesta es de las que a uno le reorganizan los muebles mentales: una proteína llamada Solein que se produce con microbios, electricidad y CO2. Sin tierra, sin cultivos, sin vacas, sin fotosíntesis. Literalmente: comida hecha de aire y electricidad. Cuando lo leí por primera vez volví a hacer ¡plop!, por segunda vez en esta Toma, y eso que a mí ya me habían vendido pato en tubo. En una nave espacial, donde el CO2 es lo único que sobra (los astronautas lo exhalan gratis todo el día) y la energía solar es abundante, esto convierte el problema en la solución: tu propio aliento de ayer se vuelve tu proteína de mañana. Es la economía circular llevada a un nivel que haría llorar de la emoción a Buckminster Fuller, el abuelo de todos los que pensamos en sistemas cerrados.
Señal 4: El Primer Chuletón Orbital ya Existió
¿Y la carne carne, la de verdad? También ya cruzó la frontera del cielo. En 2019, la empresa israelí Aleph Farms bioimprimió el primer pedazo de carne cultivada en la Estación Espacial Internacional: células de res, cultivadas y ensambladas en microgravedad, sin vaca de por medio. Un experimento pequeño, del tamaño de un bocado, pero con un mensaje del tamaño de un planeta: la proteína animal del espacio no va a subir en cohete, se va a cultivar a bordo. Las vacas pueden respirar tranquilas: nadie las va a mandar a Marte (aunque confieso que la imagen de una vaca flotando en gravedad cero me ha hecho reír más de lo que estoy dispuesto a admitir en un documento público).
Señal 5: El Espacio ya Tiene Terroir
Esta es mi señal favorita, y es la más pequeña de todas: un balde de miso. En 2020, un equipo de investigadores mandó a fermentar miso, la pasta de soya japonesa, a la Estación Espacial. Treinta días después volvió a la Tierra y el resultado, publicado en 2025, es una joya: el miso espacial fermentó bien, pero desarrolló un sabor distinto, más tostado, más a nuez, que sus hermanos gemelos fermentados en Boston y en Copenhague. Los microbios trabajaron diferente allá arriba.
¿Entienden lo que eso significa? *El espacio ya tiene terroir.* Así como un vino de Mendoza no sabe igual que uno de Burdeos, la órbita terrestre ya produce sabores que no existen en ningún lugar de la Tierra. Dentro de unas décadas habrá quesos madurados en la Luna y salsas fermentadas en Marte, y algún sommelier insoportable dirá “este miso tiene notas minerales del cráter Jezero, cosecha 2044” y lo peor de todo es que tendrá razón.
Lo Infaltable, las Señales Incómodas
Ahora el baldao de agua fría de rigor, porque ustedes no me leen para que les sobe la espalda. El enemigo número uno de la alimentación espacial no es la técnica, es algo mucho más terrenal: el aburrimiento. Los nutricionistas lo llaman fatiga del menú, después de meses comiendo lo mismo, los astronautas simplemente empiezan a comer menos. Pierden peso, pierden masa muscular, pierden ánimo, en el único trabajo del mundo donde perder el apetito puede comprometer una misión de miles de millones de dólares. La comida en el espacio no es solo combustible: es el evento social del día, el pedazo de Tierra que te queda, la diferencia entre una tripulación y una lata de gente triste. Guárdenme ese dato, que sobre él se construye la sección que viene.
Antropología de la Bandeja Paisa Orbital
Perdónenme si en esta parte me pongo un poco denso, pero aquí está el corazón del asunto, y ustedes saben que en FUTOPIX no le sacamos el cuerpo a las preguntas difíciles. La pregunta difícil es esta: ¿por qué fracasó la comida en píldoras?
La ciencia ficción de los años cincuenta nos prometió que para esta época estaríamos almorzando una pastillita y listo (la misma que me imaginé yo de niño, antes de que las raciones militares del remolcador me bajaran de esa nube). Técnicamente, comprimir nutrientes es trivial. Cualquier multivitamínico de farmacia es media promesa cumplida. Sin embargo, ningún programa espacial serio alimenta a su gente con píldoras. ¿Por qué? Porque los ingenieros descubrieron, a las malas, lo que cualquier antropólogo les habría dicho gratis con un tinto en la mano: los seres humanos no nos alimentamos, los seres humanos comemos. Comer es un acto cultural antes que metabólico.
Lo he visto en más de veinte años de trabajo de campo por toda América Latina, escribí un libro acerca del tema que se llama Alimento para el Alma. Uno puede cambiar la lengua, la moneda y hasta la religión, pero muéstrenme cómo come una comunidad y les digo quiénes son, qué temen y qué sueñan. En el remolcador oceánico lo comprobé a diario: éramos un puñado de desconocidos encerrados en una lata de acero en la mitad del océano, y lo único que nos convertía en tripulación, en familia postiza, era la mesa. El día que había sancocho a bordo, hasta el motor sonaba más contento.
El Homo sapiens es la única especie que cocina, y no es un detalle menor: hay antropólogos que sostienen que fue la cocina, el fuego compartido, lo que nos hizo humanos. Alrededor de la olla se inventó la conversación, la familia, el chisme (que es la forma más antigua de red social) y probablemente la política. Quitarle la comida a un humano y darle nutrientes es como quitarle la música y darle frecuencias: bioquímicamente equivalente, humanamente devastador.
Por eso el kimchi coreano, el espresso italiano y la tortilla mexicana no son caprichos en la historia que les conté arriba: son la evidencia de que nadie viaja a las estrellas sin llevarse a su abuela en el paladar. La memoria gustativa es de las más profundas que tenemos; un olor a guiso puede transportarte cuarenta años en el tiempo con más precisión que cualquier máquina que haya soñado H.G. Wells. Un astronauta a doscientos millones de kilómetros de casa no necesita 2.800 calorías: necesita que algo, aunque sea una vez por semana, le sepa a hogar.
El giro que me hace sonreír de medio lado, porque los futuristas también tenemos ego regional. ¿Saben quién resolvió hace siglos el problema técnico central de la comida espacial, que es conservar alimento nutritivo por años sin refrigeración? ¡Los Andes! El chuño, esa papa liofilizada que los pueblos andinos producen desde hace más de mil años exponiéndola al hielo de la noche y al sol del día en el altiplano, es exactamente la misma tecnología, ojo, la misma física: congelar y sublimar el agua, que la NASA “inventó” en los años sesenta para las misiones Apolo. La liofilización no nació en Houston, nació en el altiplano andino, a cuatro mil metros de altura, donde la madrugada hace de congelador industrial y el mediodía de cámara de vacío. La comida de los astronautas es, tecnológicamente hablando, nieta de la despensa incaica. Así que la próxima vez que alguien les diga que América Latina llega tarde a la carrera espacial, recuérdenle que llegamos quinientos años antes, por lo menos en la cocina.
Esa es la verdadera ventaja competitiva de la región en esta historia, y no me canso de repetirla: la biodiversidad. La empresa paisa del tablero de señales no ganó por tener mejores impresoras que los gringos; ganó porque tiene mejor materia prima para preguntarle a la IA: el país con una de las mayores biodiversidades del planeta es, en términos de comida espacial, la despensa molecular más grande del sistema solar conocido. Cada fruta amazónica que no hemos estudiado, cada tubérculo andino que solo conoce la abuela de alguien, es un candidato a cartucho de impresora orbital. El futuro de la comida espacial no se va a diseñar solamente en laboratorios: se va a descubrir en mercados campesinos.
Cuatro Menús para el 2050
Como ya es costumbre, no les voy a predecir el futuro, aunque muchos piensen que los futuristas somos adivinadores, recuerden que el futuro no es una línea recta, es un abanico de posibilidades. Por ello les voy a servir cuatro escenarios, cuatro menús posibles para la primera generación que viaje lejos de verdad.
Menú 1 | El Buffet Impreso (el escenario plausible).
Las naves de 2050 llevarán impresoras de alimentos alimentadas por cartuchos de polvos estables: proteínas, carbohidratos, grasas, micronutrientes y compuestos de sabor, muchos de ellos derivados de nuestra biodiversidad tropical. La IA de a bordo conocerá el perfil nutricional y emocional de cada uno de los tripulantes y ajustará el menú: un día imprimirá un risotto porque tus biomarcadores andan bajitos, mañana algo que sabe sospechosamente parecido al ajiaco porque detectó en tu voz que amaneciste nostálgico. La cocina deja de ser un lugar de culto, para transformarse en un generador de algoritmos con sazón.
Señal a monitorear: cuando veamos surgir las impresoras de comida en hospitales y asilos para ancianos (donde la nutrición personalizada es cuestión de vida o muerte), sabremos que el buffet espacial está en camino.
Menú 2 | El Huerto Espacial (el escenario preferido).
Cada nave y cada base espacial llevarán consigo un ecosistema compacto: módulos de vegetales frescos, hongos, microvegetales, insectos y peces en acuaponía, todo reciclando el agua, los nutrientes y hasta los desechos de la tripulación (sí, incluido ese desecho; en un sistema cerrado no se desperdicia nada, y el que se ría es porque nunca ha abonado una huerta). Es el escenario más caro y el más difícil, pero es el preferido por una razón que ya conocemos: la fatiga del menú. Nada le gana psicológicamente a la comida fresca producida por una planta viva creciendo a bordo; los astronautas de la Estación Espacial reportan que cuidar los cultivos a bordo es de lo que más salud mental les da. La huerta espacial es mitad despensa, mitad psicología.
Señal a monitorear: madurez de los sistemas de agricultura en ambientes controlados en la Tierra, laboratorios de alimentación en las estaciones antárticas.
Menú 3 | La Cocina de Aire (El Comodín Tecnológico - Agua Molida y Viento Raspao).
Los biorreactores de proteína microbiana tipo Solein escalarán hasta volverse la fuente principal de alimentación: el CO2 de la tripulación entra por un lado, la harina proteica sale por el otro, y las impresoras y cocineros la convertirán en comida. Es el escenario más eficiente por kilogramo y el más raro culturalmente: una humanidad alimentada con su propio aliento reciclado. Si les suena grotesco, recuerden que el ciclo del agua de la Estación Espacial ya funciona así desde hace años y nadie se queja del café (mejor no les explico de dónde sale el agua de ese café; googléenlo bajo su propio riesgo).
Señal a monitorear: el precio por kilo de la proteína microbiana en el mercado terrestre; el día que compita con la harina de soya, cambiará el juego.
Menú 4 | El Terroir Marciano (el wildcard cultural).
El escenario que nadie está planeando y que yo me atrevo a firmar: la comida espacial dejará de imitar a la terrestre y desarrollará identidad propia. Fermentos que solo saben así en microgravedad, cultivos adaptados al suelo marciano, técnicas culinarias nacidas de cocinar a baja presión y gravedad parcial. Nace la primera cocina extraterrestre de la humanidad, con denominación de origen y todo, y en 2050 los turistas pagarán fortunas por probar el auténtico sabor de Marte, así como hoy pagan por una espuma de jamón que solo sabe a eso en los restaurantes de cocina molecular. El miso tostadito del tablero de señales es el primer ingrediente de ese recetario.
Señal a monitorear: las cocinas moleculares son a la ciencia gastronómica, lo que la Fórmula 1 es a la actual industria automotriz. Cuántos experimentos de cocina molecular, fermentación y gastronomía (no de nutrición: de gastronomía) volarán en las próximas misiones espaciales está por verse.
¿Cuál será mejor? Les respondo con la honestidad de siempre: los cuatro menús revueltos. Los sistemas complejos no elegirán un plato único en el menú, crearán una picada. Pero fíjense en el hilo común: en los cuatro escenarios, la comida dejará de ser carga y se convertirá en todo un sistema. Dejará de subir a la zona de carga de los cohetes y comenzará a producirse, imprimirse, cultivarse o fermentarse a bordo. Ese es el salto, todo lo demás son recetas.
Backcasting | La Cena de Navidad del 2050
Hagamos uno de los ejercicios favoritos de esta casa: caminar hacia atrás desde el futuro. Dejemos de preguntarnos “¿qué va a pasar?”, esa es la pregunta que se hacen los espectadores. Pensemos como arquitectos del futuro: *si en diciembre de 2050 una tripulación celebra la primera cena de Navidad en Marte, con comida cultivada, impresa o molecularizada in situ, ¿qué tiene que pasar para que lleguemos hasta allá?*
2050. Las bases marcianas producirán el 80% de sus calorías en el lugar. En la mesa: vegetales de la huerta de la base, proteína de biorreactor convertida en algo que honestamente parece pernil, un fermento local que ya nadie compara con los de la Tierra porque es mejor en lo suyo, y de postre, un dulce impreso con moléculas de frutas amazónicas que viajaron como polvo y renacieron como memoria. Alguien llora de nostalgia al probarlo y nadie se burla.
2038. Las estaciones comerciales en órbita terrestre y lunar validarán los sistemas cerrados de alimentación con años de operación continua. Ir al espacio ya no implica resignarse a comer comida en tubos de “pasta dental”. Las estaciones espaciales competirán entre sí por su chef, como lo hacen los buenos hoteles.
2032. La agricultura de ambiente controlado y la proteína microbiana alcanzarán escala comercial en la Tierra, no por romanticismo espacial sino por la razón de siempre: son buen negocio en un planeta con sequías, guerras y cadenas de suministro nerviosas. El espacio se volverá el mejor laboratorio de marketing para la comida del futuro: si funciona allá arriba, funciona en cualquier parte.
2028. Los concursos tipo Mars to Table seleccionarán a la generación de empresas que dominará el sector. Entre ellas, y esto depende de decisiones que se están tomando ahorita mismo, varias latinoamericanas que entendieron que su biodiversidad, su tradición agrícola y su historia liofilizadora milenaria eran fichas de póker en la mesa grande del casino.
2026. Es decir, hoy. Es decir, ustedes, leyendo este panfleto digital con filo (si llegó hasta aquí sin antojarse de nada, hágase revisar). Hoy es cuando una empresa de alimentos de la región decide si el reto de la NASA es “cosas de gringos” o una puerta abierta con nombre propio. Hoy es cuando un estudiante de ingeniería de alimentos en Medellín, en Lima o en Guadalajara decide si su tesis va a ser una más sobre vida útil de la mermelada o el primer paso de una carrera interplanetaria. Hoy es cuando algún muchacho embarcado de marinero en un remolcador, como lo estuve yo hace casi cuatro décadas, prueba una ración militar y en lugar de tragársela sin pensar, se hace la pregunta que a mí me tomó décadas hacerme: ¿y esto quién lo diseñó, y por qué no lo estamos diseñando nosotros? ¿O van a seguir pegados del IG perdiendo el tiempo con influencers en tangas cantando reggaeton, mientras una IA los deja sin camello?
El backcasting revela lo mismo de siempre, y no me canso de decirlo: el eslabón crítico del futuro no es la tecnología, son las decisiones que tomamos hoy, es tomar acciones para sentarse en la mesa donde se está repartiendo el menú del futuro. Porque en esa mesa, como en todas las mesas, el que no llega y se sienta a tiempo, pues no come o come frío. Como decía mi mamá: en la mesa del futuro, ¡el que almorzó, almorzó!
El Portafolio de los Cocineros Galácticos
Ahora bien, como un diagnóstico sin receta es simplemente un chisme fino, aquí va el portafolio de esta Toma en los tres niveles:
Nivel 1 — Los Experimentos (este trimestre). Si trabajas en la industria de alimentos, en cualquier eslabón: estudia el Deep Space Food Challenge y su secuela Mars to Table como se estudia el pénsum de una universidad. No para competir mañana, sino para entender los requisitos, porque son la lista de deseos de toda la industria alimentaria del futuro: máxima nutrición, mínimo desperdicio, larga vida útil, poca agua, poca energía, mucho sabor. El que resuelva eso para Marte lo resolvió para un hospital, para una zona de desastre, para una escuela rural, para un viajero que espera un vuelo retrasado en algún aeropuerto del mundo. Si no eres del sector, el experimento se pone más sabroso aún: esta semana, prueba una proteína alternativa, visita un cultivo vertical si hay uno en tu ciudad, o al menos fermenta algo en tu casa (empezar por unos encurtidos no compromete a nadie y le da a uno una humildad microbiana muy sana).
Nivel 2 — Apuestas Estratégicas (2 a 3 años). La fiebre espacial necesita construir con pica y pala sus rieles. La comida es la pica más subvalorada del tablero. Ingredientes funcionales de biodiversidad tropical, liofilización de nueva generación (¡la tecnología que los Andes ancestrales nos prestaron sin cobrar!), empaques comestibles, proteínas de insecto, fermentación de precisión: todo eso tiene mercado terrestre creciente HOY y una ventana espacial mañana. Vuelve y juega: la idea no es fundar una empresa de cohetes para competirle a Elon, la clave está en convertirse en un proveedor indispensable para los que ya la fundaron. Cuando la economía orbital despegue del todo, los que vayan a estar montados en esos fierros van a tener hambre tres veces al día, ¿y qué tal que el menú lo aportemos nosotros?
Nivel 3 — Moonshots (10 años). Aquí va lo mío, lo dejo por escrito para que dentro de una década me lo cobren o me lo celebren: que América Latina se proponga ser la despensa oficial de la economía espacial. Estamos engolosinados con montar cohetes en Urabá, cuando tenemos la biodiversidad (la materia prima molecular), la tradición agrícola de miles de años, la historia liofilizadora andina, el talento (pregunten cuántos apellidos latinos hay en la NASA) y hasta la geografía de lanzamiento. Nos falta lo de siempre, salir del agüeve, lo que ya saben los que leyeron el salto cuántico: dejar de pensar que esa mesa es de otros. El primer país que monte un programa serio de “gastronomía espacial” con universidades, empresas de alimentos, agencias espaciales y cocineros trabajando juntos, se quedará con una industria que todavía no tiene dueño. Las industrias sin dueño se las queda el primero que las reclame.
El Tubo y la Arepa
Vuelvo a la sala de espera de Domodédovo, porque me niego a dejar esa imagen como una simple anécdota de viajero despistado.
Piensen en la escena completa. Un antropólogo colombiano, criado entre bandeja paisa, sopa de arroz y arepas, formado como marinero entre raciones militares, sentado en un aeropuerto ruso, exprimiéndose en la boca un tubo de pato con hierbas idéntico al que Gagarin llevó al espacio hace sesenta años, gracias a la traducción de una desconocida amable. En esa sala de espera había más futuro del que yo supe leer ese día: había una tecnología de conservación nacida de la carrera espacial, vendida en máquina expendedora como quien vende chicles; había una viajera para quien comer como cosmonauta era la cosa más normal del mundo; y había un chirrete tomándole fotos a todo, sin saber que años después esa escena abriría una Toma FUTOPIX sobre el menú de la humanidad.
Esa es la lección que quiero dejarles, con los dos sombreros puestos. Con el de futurista: la comida espacial ya no es el tubo, el tubo es el pasado; el futuro es un sistema vivo que imprime, cultiva y fermenta, y las señales muestran que ese futuro se está cocinando ahora mismo, con fuego alto y varios cocineros latinoamericanos ya metidos en la cocina. Con el de antropólogo: por más tecnología que le metamos, comer seguirá siendo lo que ha sido desde la primera hoguera: la forma en que los humanos nos decimos, unos a otros, que no estamos solos. Por eso la coreana llevó su kimchi, la italiana su espresso y el mexicano su tortilla. Eso me deja tranquilo por lo que se nos viene: una especie que fue capaz de llevar el espresso a la órbita para no tomarse un café malo, es una especie que va a llegar a las estrellas comiendo bien.
Como siempre, no me voy a despedir sin dejarles tarea. Siéntate en tu próxima comida familiar, la del domingo si se puede, y mira el plato con ojos de futurista: cada receta de esa mesa es un paquete de información cultural que alguien conservó por generaciones para que llegara hasta nosotros. Hazte la pregunta que separa a los que leen acerca del futuro, de los que lo diseñamos:
¿Qué sabor de mi mesa merece llegar a las estrellas, y qué estoy haciendo para que llegue?
No me la respondas ya, deja que el tema te abra el apetito y que despierte tu curiosidad, porque las buenas preguntas se dejan bailando, para que la mente rumie y vaya decantando.
Cuando tengas la respuesta, si te apetece escríbeme en los comentarios. Siempre los leo todos, aunque sean solo unos cuantos. Las mejores historias terminan, con permiso de sus autores, alimentando futuras Tomas. Sé que algún día, puede que no sea muy lejano, alguien va a abrir un compartimiento en una nave rumbo a Marte, va a sacar algo caliente que huele a maíz asado. A doscientos millones de kilómetros de casa va a sonreír como sonreí yo en Domodédovo. Ojalá y fuera una arepita, impresa en una máquina con acento paisa.
El futuro no es de los que lo predicen. Es de los que se sientan en su mesa, hoy, ¡YA!
Nos leemos en la próxima Toma. Ya sabes, si esta te abrió el apetito (o el techo), compártela con ese amigo que todavía cree que los astronautas comen píldoras.
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GabrielBedoya.com
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